E' una tranquilla notte di regime

Nonna Sceppa - Capaccio Paestum (Sa)

Da Raffaele Chiumento è sempre un piacere ritornare. E' uno di quei posti dove ti senti a casa tua. Nessun fronzolo, nessuna ricerca del clamore ma tanta serietà e passione. Una passione che ti attrae e che non ti fa stancare mai di questa maison.

Sabato scorso l'ennesima visita e Raffaele ha confermato pienamente le aspettative. Ci ha fatto iniziare con dei meravigliosi e freschissimi gamberi e mazzancolle crude e delle delicate seppie ripiene di zucchine alla scapece. Il primo piatto invece dei sofficissimi ravioli ripieni di una eccellente ricotta di bufalo ed una tradizionale zuppa di fagioli castagne e porcini, abbiamo continuato con una asciutta e meravigliosa frittura di pesce freschissimo e un abbondante filetto di manzo con patate. Per finire una dolce mousse di castagne su crema di cachi. Un pranzo semplice, tradizionale ma nobilitato come al solito da una grandiosa materia prima. Vere e proprie chicche della gastronomia territoriale. Dalla Mozzarella alla ricotta, dalle verdure al pescato. Insomma tutto ci trasmette passione e scrupolosa ricerca in questo ristorante. Anche i vini che Raffaele ci propone non sono mai scontati ma sempre tentativi di nuova conoscenza. Qui qualche anno fa avevo assaggiato il Pietraincatenata di Maffini prima ancora che fosse immesso sul mercato e acquisisse notorietà. Sabato i fratelli Chiumento ci hanno fatto saggiare, dopo uno straordinario Cupo, un vino che farà parlare certamente di sè: Miles di Vinagri. Un Aglianico 2003 del Territorio. Un vino potente, caldo avvolgente, che contiene in se una lunngevità straordinaria. Lasciamo Raffaele con una gratitudine infinita con la certezza che ci rivedremo presto per un nuovo tuffo nella grande cucina tradizionale campana.

Baol 

E' con la primavera che nell'aria di Castellammare di Stabia si diffonde il profumo inconfondibile dei Carciofi arrostiti, che in ogni quartire della città le "donne di casa" cuociono sui carboni utilizzando le classiche "fornacelle" (un barbecue del luogo). Il carciofo violetto oramai noto per essere divenuto presidio slow food, è coltivato in quel che resta degli orti di schito, orti magici che combattono per difendere la loro esistenza contro l'edilizia selvaggia degli abusivi, che in questi mesi hanno ripreso vigore e forza grazie anche alle sirene dei condoni in vista. Uno dei modi caratteristici della coltivazione è quello di far crescere questo fiore protetto da un piccolo vasetto di coccio che gli dona la forma ed il colore caratteristico, oltre che proteggerlo da grandine e gelate improvvise.

E' questo il periodo migliore per il consumo, in quanto ai primi di marzo sono pronte già le "mammarelle": l'infiorescenza centrale della pianta, più morbida e con scarsissima peluria sul bulbo. Così oggi, aiutato dal fatto che un amico fidato si era premurato di omaggiarmi il coriaceo fiore, mi sono messo anche io all'opera. Vi do due versioni della ricetta la prima è quella classica con cui tutti gli stabiesi realizzano questo piatto, la seconda, un pò più particolare, è stata rielaborata da me.

Nb Io uso un accorgimento nella cottura, invece di usare i carboni acquistati arrostisco i carciofi sulla brace di legno d'ulivo.

^ versione: Si lavano i carciofi, poi si allargano leggermente le foglie creando un varco al centro, in cui si inserisce un trito di aglio novello, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe bianco di mulinello. Si pongono sulla brace lenta (molto) e si irrorano di tanto in tanto con una emulsione di acqua, olio e gli aromi utilizzati per la farcitura. Quando sono cotti, si pulisce la parte esterna bruciacchiata e si completa con un filo d'olio. Il consiglio è quello di mangiarli tiepidi.

2^ versione: uguale alla prima solo che la farcitura è composta da un trito degli stessi aromi con l'aggiunta di un pizzico di peperoncino e invece di usare l'olio si farcisce con guanciale tritato finemente (in assenza si può usare il lardo). Il prosieguo è uguale anche nell'uso dell'olio. Una ultima annotazione: era d'uso nei cortili di Schito porre nella brace foglie e steli di cavolfiore per aromatizzare, oggi dovendo procedere alla cottura nei condomini (dove già la prassi ordinaria genera liti) questa usanza è ovviamente in disuso.

Baol