E' una tranquilla notte di regime

E' con la primavera che nell'aria di Castellammare di Stabia si diffonde il profumo inconfondibile dei Carciofi arrostiti, che in ogni quartire della città le "donne di casa" cuociono sui carboni utilizzando le classiche "fornacelle" (un barbecue del luogo). Il carciofo violetto oramai noto per essere divenuto presidio slow food, è coltivato in quel che resta degli orti di schito, orti magici che combattono per difendere la loro esistenza contro l'edilizia selvaggia degli abusivi, che in questi mesi hanno ripreso vigore e forza grazie anche alle sirene dei condoni in vista. Uno dei modi caratteristici della coltivazione è quello di far crescere questo fiore protetto da un piccolo vasetto di coccio che gli dona la forma ed il colore caratteristico, oltre che proteggerlo da grandine e gelate improvvise.

E' questo il periodo migliore per il consumo, in quanto ai primi di marzo sono pronte già le "mammarelle": l'infiorescenza centrale della pianta, più morbida e con scarsissima peluria sul bulbo. Così oggi, aiutato dal fatto che un amico fidato si era premurato di omaggiarmi il coriaceo fiore, mi sono messo anche io all'opera. Vi do due versioni della ricetta la prima è quella classica con cui tutti gli stabiesi realizzano questo piatto, la seconda, un pò più particolare, è stata rielaborata da me.

Nb Io uso un accorgimento nella cottura, invece di usare i carboni acquistati arrostisco i carciofi sulla brace di legno d'ulivo.

^ versione: Si lavano i carciofi, poi si allargano leggermente le foglie creando un varco al centro, in cui si inserisce un trito di aglio novello, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe bianco di mulinello. Si pongono sulla brace lenta (molto) e si irrorano di tanto in tanto con una emulsione di acqua, olio e gli aromi utilizzati per la farcitura. Quando sono cotti, si pulisce la parte esterna bruciacchiata e si completa con un filo d'olio. Il consiglio è quello di mangiarli tiepidi.

2^ versione: uguale alla prima solo che la farcitura è composta da un trito degli stessi aromi con l'aggiunta di un pizzico di peperoncino e invece di usare l'olio si farcisce con guanciale tritato finemente (in assenza si può usare il lardo). Il prosieguo è uguale anche nell'uso dell'olio. Una ultima annotazione: era d'uso nei cortili di Schito porre nella brace foglie e steli di cavolfiore per aromatizzare, oggi dovendo procedere alla cottura nei condomini (dove già la prassi ordinaria genera liti) questa usanza è ovviamente in disuso.

Baol